調理師と検便

国から認められた調理師として、提供する料理について味のみならず、用いている食材・食品の安全性についても重要な責任が所在しています。

食の安全性が社会問題となっている昨今において、サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌を原因とした食中毒や、集団発生している感染性下痢症など、お客様・消費者の意識は非常に高いものとなっています。

こうした現状において、食品取扱者としての調理師が定期的に検便検査を受けることが非常に重要とされています。

調理師の不注意によって、ウイルス・菌が食品に混入されてしまった場合、食中毒をはじめさまざまな食品衛生が危険にさらされます。

調理師は、食の安全性に最大限配慮することで、多くのお客様の生命や健康を預かっている立場にあることを意識しなければなりません。

調理師として働く上でもっとも重要なことは、健康であることです。

感染性のある病気に罹ってしまった場合、当然、調理・食品の取り扱い作業をしてはなりません。

調理師自体が感染源となり、食中毒や感染症を引き起こしてしまった例は非常に多く存在します。

万が一、食中毒といった問題が発生してしまった場合は、死者がでてしまうなど非常に多くのお客様に対して深刻な影響を与えてしまうこともあります。

提供する食事の信頼性を確かめ、美味しい食事を安心して提供できよう、調理師の衛生管理を徹底する一環として、検便検査が義務付けられています。

法的規制によって定められている検便検査には２種類が存在します。

厚生労働省が定めている大量調理施設衛生管理マニュアルと、文部科学省が定めている学校給食衛生管理基準が該当します。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを１回300食以上または１日750食以上提供する調理施設に適用され、調理師の検便検査を月に１回以上義務付けています。

学校給食衛生管理基準は、学校給食を実施する給食施設で実施されており、学校給食法に基づいて定められています。

学校給食などを調理する給食施設においては、調理に携わる人に対して、月に２回以上の検便検査を義務付けています。

このように、大量の食事を提供する場においては、特に衛生の概念が厳しく定められており、安心・安全な食の提供が義務付けられています。